Wird Bellota-Schinken auch außerhalb der Iberischen Halbinsel produziert?

Les Très Riches Heures: Der Monat November
©Photo. R.M.N. / R.-G. OjZŽda

Eigentlich kann man sagen, dass der Bellota-Schinken nur in Spanien und Portugal hergestellt wird. Allerding war das nicht immer so und wird sich vielleicht zukünftig auch wieder ändern.

In allen an das Mittelmeer angrenzenden Waldregionen haben Schweine schon weit vor ihrer Domestizierung durch den Menschen Eicheln gefressen. Bis noch vor ein paar Jahrhunderten kam in den trockeneren Regionen eher die Steineiche, in den feuchteren die Kork- bzw. Sommereiche.

In der Odyssee von Homer verwandelt die Göttin und Zauberin Circe die Begleiter von Odysseus in Schweine und gibt ihnen Eicheln zu fressen. Das lässt vermuten, dass bereits im antiken Griechenland Schweine mit der Frucht des Eichenbaums ernährt wurden.

Schon im 15. Jahrhundert wurde in einer berühmten, aus der Mitte Frankreichs stammenden bebilderten Handschrift namens „Très Riches Heures du Duc de Berry“ zur Präsentation des Monats November eine Szene verwandt, in der einige Schweine in einem Wald Eicheln verspeisen (s. Reproduktion auf der rechten Seite). Es ist ein Werk des Malers Jean Colombre aus den Jahren zwischen 1485 und 1486.

Laut Marco, einem Leser dieses Blogs, hat man in Frankreich im Kleinen mit der Herstellung von Schinken begonnen, der von Schweinen stammt, welche auf der Insel Korsika und in dem Départament von Hautes Pyrénées sowie den angrenzenden Regionen nahe den aragonesischen Pyrenäen auf Basis von Eicheln ernährt werden.

Auf Korsika wird dabei eine einheimische Rasse mit dem Namen Nustrale (oder U Porcu Neru) verwandt. Es handelt sich dabei um ein kleines, wolliges und dunkles Tier, das während eines Zeitraums von fast 2 Jahren in Freiheit großgezogen und u.a. auch Kastanien zu fressen bekommt.

Die Tiere aus den Pyrenäen stammen von den schwarzen Schweinen aus der Bigorre (Gasconne-Rasse) ab, welche zu Ende des 20. Jahrhunderts auszusterben drohten. Auch unsere Pata Negra-Art erlebte die schlimmste Zeit in den 70iger Jahren des vergangenen Jahrhunderts..

Unterfranken ist eine Region im Freistaat Bayern (Deutschland), wo man wieder mit der Freilandzucht und Eichelfütterung von Schweinen begonnen hat. Aus einem anfänglichen, 2003 gestarteten Pilotprojekt wurde in der Zwischenzeit das Unternehmen EICHELSCHWEIN® GmbH. Ein 18 Monate gereifter deutscher Bellota-Schinken kostet 65 €/kg, was dem Preis eines iberischen Bellota Bio-Schinkens entspricht.

Italien ist eines der Hauptherstellungsländer von luftgetrocknetem Schinken, aber schon ab dem 12. Jahrhundert unterließ man die Fütterung der Schweine mit Eicheln und anderen Waldfrüchten. Stattdessen wurde laut Giovanni Ballarini, dem Vorsitzenden der Accademia Italiana della Cucina, mit der intensiven Stallaufzucht begonnen.

Nach dem offensichtlichen Erfolg und der Akzeptanz des spanischen Ibérico-Schinkens sind verschiedene Züchter im Süden Italiens (Neapel, Sizilien) dabei, althergebrachte einheimische Rassen mit der iberischen zu kreuzen. Das bemerkenswerteste Beispiel ist hierbei der Prosciutto Crudo di Maiale Nero Siciliano Monti Nebrodi. Dieser stammt von Schweinen aus der Freilandzucht, die sich von Weidegras, Kastanien und Eicheln in den nördlichen Bergen Siziliens ernähren.

An den Hängen im Norden des Atlasgebirges von Marokko lassen sich ebenfalls leicht Eichelbäume und ein dem iberischen Freiland ähnelnder Waldbestand finden. Die Rinde des Baumes wird zur Herstellung von Kleidungsfärbemittel (einer der Hauptwirtschaftszweige des Landes) verwandt und die Eicheln werden (für den menschlichen Verzehr) auf den örtlichen Marktplätzen angeboten. Da Muslime kein Schweinefleisch konsumieren, gibt es dort heutzutage auch keine Schinkenhersteller. Sollte die Nachfrage nach diesem Produkt jedoch weiterhin steigen, ist nicht auszuschließen, dass einige Fabrikanten in diesem Teil Afrikas Tiere mästen werden.

 

Serrano-Schinken aus Übersee

In jüngster Zeit wurde mehrfach über die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken in China berichtet. Gleichzeitig wird vor einer örtlichen sektorialen Verlagerung – ähnlich der in der Branche bereits geschehenen – gewarnt.

Es ist kein Geheimnis, dass die Asiaten Schinkenliebhaber sind. Sie haben sich die spanischen sowie italienischen Verfahren angeeignet und mit der Herstellung von Schinken unter Verwendung weißer Schweine begonnen. Bald werden sie auch Versuche mit Ibérico-Schweinen unternehmen, wie ein Forscher der Universität Córdoba in einem kürzlich erschienenen Artikel in La Vanguardia berichtete.

Vielleicht ist das nicht gerade eine gute Nachricht für die Fabrikanten von Mastfutterschinken (ein Produkt von Schweinen, die mit Futtermittel ernährt wurden). Allerdings erreicht die derzeitige chinesische Produktion noch nicht mal 1 % von der Spaniens. Die Erzeuger von iberischem Bellota-Schinken können sich beruhigt zurücklehnen, denn die Reproduktion eines ganzen Ökosystems wie dem mediterranen Freizuchtgebiet ist sehr komplex und mehr als schwieriges Unterfangen. Allerdings versichern die spanischen Unternehmer hinter AcornSeekers, dass sie genau das in Texas (U.S.A.) erreicht haben. Sie hoffen, zukünftig den amerikanischen Markt mit Frischfleisch und Pata-Negra-Schinken aus US-amerikanischer Herstellung überfluten zu können.