Kein Restaurant, keine Bar und kein Cateringservice in Spanien kommt ohne Schinken für Tapas, Vorspeisen oder als Zutat für verschiedene Hauptgerichte aus. Vegetarier natürlich ausgenommen niemand ist perfekt 😉.
Unschlagbar als Vorspeise: Schnell vorbereitet ideal, um den Appetit anzukurbeln und eine perfekte Ergänzung zu Bier und Wein.
Der Schinken verleiht Tapas zusätzlichen Geschmack und Farbe. Wer kann schon einem verführerischen Bissen spanischen Schinkens auf einem Bett grüner Paprika und Ziegenkäse oder zusammen mit heißen Kroketten widerstehen?
Dieser Artikel erklärt Ihnen, wie Sie diese Krönung der spanischen Gastronomie für Ihr Restaurant einsetzen können. Registrieren Sie sich als Betriebskunde, um von unseren Sonderpreisen zu profitieren.
Format: Ganzer Schinken, ohne Knochen oder servierfertig in Scheiben
Die meisten Restaurants entscheiden sich für den ganzen Schinken oder den entbeinten Vorderschinken.
Ein ganz Stück Jamón Ibérico mit dem charakteristischen schwarzen Huf verleiht Ihrem Restaurant einen besonders originellen, authentischen Touch. Darüber hinaus ist auch der Geschmack am besten, wenn der Schinken kurz vor dem Servieren angeschnitten wird. Dazu muss man lernen, wie man ihn dünn schneidet, damit er sein volles Aroma entfaltet. Im Internet finden Sie tausende von Anleitungen dazu, doch wir möchten Ihnen die professionellen Kurse des EICJ besonders ans Herz legen.
Die richtige Ausstattung wie Halterungen, Messer und Messerschärfer spielt eine große Rolle. Am praktischsten sind drehbare Haltungen, mit denen man die Position des Schinkens kinderleicht ändern kann. Was Messer angeht, schneidet jedes Werkzeug im preislichen Bereich über 35 Euro dünn und schnell.
Die zweitbeliebteste Variante für Restaurants ist ein entbeintes Vorderbein. Mit fast jedem professionellen Schinkenmesser können Sie davon in wenigen Sekunden die 80 oder 90 Gramm schneiden, die für eine Portion erforderlich sind. Sollten Sie eine Berkel-Aufschnittmaschine besitzen, holen Sie diese aus der Küche und schneiden Sie den Schinken vor den Augen der Kunden, um sich deren ungeteilte Aufmerksamkeit zu nutzen.
Ertrag
Etwa 40 % eines iberischen Schinkens können genutzt werden. Der trockeneren Teile eignen sich zum Würzen von Soßen und Brühen, jedoch nicht als Vorspeise. Um den realen Preis des Produktes zu kalkulieren, sollten Sie mit einem Ertrag von 35 % rechnen (30 % für Vorderbeine). Ein erfahrener Kellner oder Koch kann 100 Gramm in weniger als 5 Minuten zuschneiden.
In der entbeinten Variante gibt es kaum Verluste. Bei einem geschickt entbeinten Stück (nicht zu viel Fett am Knochen) können alle Teile genossen werden.
Qualität und Preis
Jedes Restaurant kennt seine Kunden am besten und weiß, wie viel diese bereit sind, für ein Gericht zu zahlen. Die beste Qualitätsstufe in unserem Sortiment ist Jamón Ibérico de Bellota gefolgt vom Vorderbein des Ibérica de Bellota („Bellota“ steht für die Fütterung mit Eicheln). Die prestigeträchtigsten Marken wie Joselito und Cinco Jotas sowie die Schinken in Bioqualität sind die kostspieligsten.
Die Eichelfütterung sowie die Weidehaltung der Tiere in ihren letzten Lebensmonaten verleihen besonderen Geschmack und ein einzigartiges Aroma zur Hälfte des Preises anderer iberischer Schinken auf hohem Niveau – die Rede ist von Schinken aus Freilandhaltung. Diese Tiere haben viel Auslauf und erhalten gutes Futter, während die Schinken besonders lange reifen können.
Mein Großvater pflegte immer zu sagen: „Die Ernährung der Tiere macht die Hälfte der Qualität aus, die andere Hälfte die Rasse und die Reifung.“
Eine weitere Kategorie, die sich im Gastronomiebereich (Hotels, Restaurants, Bars und Catering) zunehmender Beliebtheit erfreut, sind Schinken, die von der Norm abweichen. Vor einigen Jahren ist ein Gesetz zum Schutz iberischer Produkte in Kraft getreten, das die Erzeuger unter anderem dazu verpflichtet, sich bestimmten Kontrollen zu unterziehen und eine Reihe von Verfahren einzuhalten. Ohne diese Anforderungen darf das Schinkenetikett keine Begriffe wie „Ibérico“, „Pata Negra“ (schwarzer Huf), „Bellota“ (Eichelfütterung), „Dehesa“ (Weidehaltung) usw. tragen.
All dies bringt Kosten mit sich, welche die Produktionspreise besonders für kleine Betriebe erhöhen. Aus diesem Grund findet ein Teil der Produktion außerhalb der gesetzlichen Vorgaben statt. Selbst bekannte Marken wie Joselito bevorzugen es, fürs Erste auf die Einhaltung der neuen Richtlinien zu verzichten.
Dies bedeutet jedoch keinesfalls, dass sie nicht die notwendigen gesundheitlichen Vorschriften für den Verzehr erfüllen, sondern lediglich, dass keine qualifizierte Stelle bescheinigt hat, dass die Tiere der iberischen Rasse angehören und der Schinken nach einer Reihe zeitlicher und anderer Vorgaben hergestellt wurde.
Der Vorteil dieser Schinken ist der erheblich geringere Preis. Die Produkte von Ibergour zum Beispiel bieten ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis. Wir raten Ihnen dringend, sie einmal zu probieren.
Gerichte
Mit dem Schinken lassen sich unzählige Gerichte zubereiten. Dabei kann der Schinken im Vordergrund stehen oder eine untergeordnete Rolle einnehmen.
Eine Portion sollte zwischen 80 und 100 Gramm wiegen und wird in der Regel einzeln in Scheiben von ca. 4 – 5 cm Länge serviert – perfekt für ein Brötchen, zum Beispiel. Servieren Sie den Schinken mit Brot und etwas Olivenöl, oder wie in Spanien in einigen Regionen üblich, als klassisches Pa amb tomàquet (eine mit einer reifen Tomate eingeriebenen Scheibe Brot mit etwas Olivenöl).
Ein weiterer Klassiker sind Spiegeleier mit Schinken, ein Gericht, das gleichermaßen köstlich und einfach ist.
Der trockenste Teil des Schinkens kann für Brühen und Soßen verwendet werden oder als Garnierung für Pürees, Cremes und Suppen. Die kleinsten Scheiben eignen sich ideal für belegte Brötchen, Appetithappen, Pizzen und Croquetten.
Und dann ist da noch das Fett… werfen Sie es auf keinen Fall weg! Man kann es zu vielen Zwecken verwenden: Um Öl einen besonderen Geschmack zu verleihen, einen Hamburger mit ein paar kleinen Stücken verfeinern, Gemüse darin anbraten oder köstlichen gebratenen Speck (Torreznos) daraus zubereiten.
Das weiße und rosafarbene Fett nah am Fleisch ist besonders köstlich, insbesondere von mit Eicheln gefütterten Tieren. Es lässt sich sogar einfrieren. Das weiter außen gelegene, gelbe Fett ist zu sehr oxidiert und ranzig. Verzichten Sie auf den Verzehr.
Lagerung
Ganze Schinken können problemlos bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wenn Sie sich entscheiden, sie für die Kunden sichtbar aufzustellen, wie es in spanischen Bars üblich ist, empfiehlt es sich, einen Kegel darunter aufzustellen, der das Fett auffängt, das bei Zimmertemperatur heruntertropft.
Nach dem Anschneiden sollte der Schinken innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden, auch wenn er problemlos 1,5 Monate hält. Er verdirbt nicht, wird aber zunehmend trockener. Pinseln Sie die Schnittfläche nach dem Servieren mit etwas Schinkenfett ein, damit sie nicht eintrocknet.
Bereits entbeinte Schinken oder Schinken in Scheiben muss gekühlt bei ca. 4 º C aufbewahrt werden. Er muss jedoch nicht kalt serviert werden. Bewahren Sie das Stück, das Sie servieren möchten, bei Zimmertemperatur auf, bis die Küche geschlossen wird.
Es lohnt sich nicht, große Vorräte anzulegen. Ibergour liefert innerhalb von zwei bis drei Tagen fast überall in die EU und nach Großbritannien. Bestellen Sie einfach zwei Wochen, bevor Ihr Schinken aufgebraucht ist, damit Ihnen nie der Vorrat ausgeht.
Verleihen Sie Ihrem Restaurant oder Ihrer Bar das gewisse Etwas, indem Sie iberischen Schinken auf Ihrer Karte anbieten. Der Erfolg ist Ihnen garantiert!
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