Gesundheitsfördernde Eigenschaften von Pata Negra Eichelmast-Schinken

Die Fette von spanischen Pata Negra Eichelmast-Schweinen („Bellota“) haben einen Ölsäureanteil (ungesättigt) von über 55%. Wie in umfassenden wissenschaftlichen Studien nachgewiesen, haben diese Fette positive Auswirkungen auf die Cholesterinwerte im Blut – sie steigern die Werte des „guten Cholesterins“ (HDL) und senken die Werte des „bösen Cholesterins“ (LDL). Nur Olivenöl Virgen hat einen noch höheren Ölsäuregehalt.

Der Gesamtanteil ungesättigter Fettsäuren im Fett gepökelter Fleischerzeugnisse aus iberischen Eichelmast-Schweinen liegt bei über 75%, was bedeutet, dass dies das herzfreundlichste aller bekannten tierischen Fette ist, sogar noch gesünder als manche pflanzlichen Fette. Dies liegt nicht nur an der Rasse der Schweine, auch die Ernährung auf der Grundlage von Eicheln und Kräutern hat diesbezüglich einen großen Einfluss.

Neben diesen positiven Auswirkungen auf die Cholesterinwerte enthält iberico Schinken Proteine, die Vitamine B1, B6 und B12 und Folsäure, die sich allesamt positiv auf das Nervensystem und das Gehirn auswirken. Ferner ist er reich an Vitamin E, ein äußerst effektives Antioxidationsmittel, und an Mineralien wie etwa Kupfer (sehr wichtig für Knochen und Knorpel), Kalzium, Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor und Selen, wobei Letzterem eine sehr effektive alterungshemmende Wirkung zugeschrieben wird.

In puncto Energiezufuhr gilt festzuhalten, dass 100 Gramm iberischen Pata Negra Bellota-Schinkens weniger als 250 kcal enthalten (in etwa wie Brot), weshalb ein moderater Konsum mit einer kalorienarmen Ernährung in Einklang gebracht werden kann.

Ferner ist dieser Schinken ein hervorragender Ersatz für rotes Fleisch, da 100 Gramm Schinken 43 Gramm Proteine enthalten.

Das Salz ist praktisch der einzige nicht sehr gesunde Bestandteil des Schinkens. Die WHO empfiehlt einen Konsum von höchstens 5 Gramm Salz pro Tag (bei Kindern und Jugendlichen sogar eine noch niedrigere Menge), um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren. Der durchschnittliche Konsum weltweit liegt allerdings zwischen 8 und 11 Gramm, also mehr als das Doppelte.

Der Ibérico-Schinken ist die Schinkensorte mit dem niedrigsten Salzgehalt (zwischen 2,5% und 4,5%), gefolgt vom Serrano-Schinken (5%), Bayonne-Schinken (5,5%) und Parmaschinken (5,7%). Das Geheimnis liegt in der genetischen Beschaffenheit des Iberischen Schweins: die Fetteinlagerungen und der erhöhte pH-Wert erschweren die Salzaufnahme. Bei einem Vergleich mit anderen Produkten läge es auf dem gleichen Niveau wie beispielsweise Roquefort oder Oliven.

Leider kann auf Salz bei der Schinkenherstellung aber nicht verzichtet werden. Ohne Salz würde das Fleisch verderben. Es fungiert ebenfalls als Geschmacksverstärker: Ein Schinken mit einem Salzgehalt von unter 2,5% hätte einen für uns faden Geschmack und würde sogar eine unangenehme Textur auf dem Gaumen hinterlassen.

Literaturempfehlungen (auf Spanisch)

El Jamón Ibérico. De la dehesa al paladar

Ventanas Barroso, J. (Ediciones Mundi-Prensa, 2006)

Bases de la calidad del jamón ibérico - El consumo del jamón ibérico de bellota y su influencia sobre los lípidos plasmáticos

Maciá Botejara, E. (Junta de Extremadura, 1997)

Características productivas de dos variedades de cerdo ibérico y contenido vitamínico y mineral de sus productos cárnicos

Forero Vizcaíno, F.J. (Diputación de Huelva, 2002)

Porcino Ibérico: aspectos claves

Buxadé Carbó, C.; Daza Anfrada, A. (Ed. Mundi-Prensa, 2001)